Al "ristorante dell'anno", in Sud Africa, nulla dovrebbe cambiare

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Anche se è stato appena nominato "ristorante dell'anno" dai World Restaurant Awards, lo chef Wolfgat lo rassicura: nulla cambierà in questo piccolo stabilimento sudafricano della spiaggia di Paternoster, 150 km Città del Capo

"Quando ho visto gli altri selezionati sulla lista, ho avuto una piccola risata, perché pensavo che non fossimo all'altezza," dice in un sorriso la testa di Kobus Van der Merwe, 38 anni, chi ha iniziato a cucinare seriamente solo su 30.

A differenza di quella di molti dei suoi concorrenti nel mondo della ristorazione Awards, un concorso che mira a promuovere la diversità della scena gastronomica internazionale nel Wolfgat, il menu degustazione di sette portate costa dollari 60 (euro 53), una frazione del prezzo ha chiesto un tavolo di lusso di Parigi.

Un altro fatto insolito è che lo chef cerca ogni giorno ingredienti sulla selvaggia costa atlantica del Western Cape, vicino al suo ristorante dove si fa il pane e il burro.

"Ho controllato le mie e-mail e c'era una comunicazione ufficiale che ci informava che eravamo stati nominati. Non avevamo idea, assolutamente nessuna idea ", afferma Kobus Van der Merwe.

La modesta impostazione del ristorante e il credo di Van der Merwe nella cucina sostenibile, che risale alle fonti, hanno fatto appello alla giuria la settimana scorsa. Parigi.

"All'inizio, abbiamo tutti trovato i nostri marchi", affermaAFP l'ex giornalista il cui ristorante ha solo venti posate.

Equilibrio ideale

"Ero in questa cucina molto piccola, facevo tutta la cucina, e facevamo tutti il ​​servizio, quindi abbiamo risolto tutto insieme", dice lo chef barbuto con i capelli lunghi e ricci, che indossa una camicia bianca immacolata e un grembiule nero.

Questo premio "non cambierà nulla sulla scala che Wolfgat opera", dice. La scala in cui opera il ristorante è "sostenibile - e questo è ciò che funziona per noi", dice Kobus van der Merwe che ha promesso di non aumentare i prezzi, nonostante la sua nuova notorietà.

C'è un equilibrio ideale "tra il numero di persone che serviamo, ciò che possiamo trovare in natura, ciò che la squadra (può fare) e le dimensioni dell'edificio rendono confortevole", dice. -E.

Sulla terrazza a Wolfgat di paglia, i clienti vedono un susseguirsi di piccoli piatti come le cozze Saldanha Bay servito con cavolfiore e sedano dune o orata fatta con il sorgo, le uova lucci e salvia selvatica.

Nel suo ristorante affacciato sul mare, situato in un angolo remoto del paese, Kobus Van der Merwe affronta sfide che non conoscono i grandi chef che lavorano nelle grandi città.

"A volte è come cucinare in un'area disastrata, abbiamo interruzioni di corrente (senza alimentazione) e acqua perché il serbatoio locale è esaurito. Ma queste sono sfide che dobbiamo risolvere ", dice.

"Ti rende creativo, quindi cuociamo il pane sul fuoco. Spesso i commensali entrano e vogliono accendere il bagno e io dico: "Scusa, non abbiamo elettricità".

26/02/2019 08:38:57 –
Paternoster (Sudafrica) (AFP) -
© 2019 AFP

Questo articolo è apparso per primo https://www.lepoint.fr/culture/au-restaurant-de-l-annee-en-afrique-du-sud-rien-ne-devrait-changer-26-02-2019-2296292_3.php